Jednou z přirozených součástí běžného života, na které lze ilustrovat problematiku ústavnosti, je stravování. Pro člověka žijícího běžný život to nemusí být na první pohled zřejmé, ale místo a čas stravování, příprava jídla a možnost volby jídla, může do velké míry ovlivňovat ústavní atmosféru celého dětského zařízení.
Podnět k zamyšlení nad tématem ústavního stravování mi zcela nevědomky vnukla dívka, které jsem se po jejím přemístění na menší detašované pracoviště diagnostického ústavu ptal, v čem je její současné umístění lepší než pobyt ve „velkém diagnosťáku“. Řekla mi, že na detašovaném oddělení je větší svoboda. A tu vnímala právě v tom, že kdykoli má hlad, může si pro něco zajít do kuchyně, kde je volně přístupná lednice či spíž. V diagnostickém ústavu musela čekat na stanovenou hodinu, kdy se její skupina hromadně přesouvala do jídelny. Mimo jídelnu byla konzumace jídla zakázána.
Běžně v rámci dětských domovů a dalších dětských zařízení funguje školní jídelna, ve které se děti hromadně stravují. Důvod je prostý – financování dětských zařízení je nastaveno tak, že je to ekonomicky výhodnější, a zařízení se tímto postupem snaží uspořit prostředky, které pak případně může investovat do jiné složky péče o děti. Z organizačních a provozních důvodů bývá v ústavních jídelnách pevně stanovený čas výdeje stravy. Večeře je tak například každý den v 18 hodin. Je jedno, že zrovna nemáte hlad nebo jste ho měli už před hodinou.
Rozhodně tím nechci říct, že by děti v zařízeních trpěly hladem. Jejich stravovací režim je však přímo závislý na organizaci a provozu dané instituce. To je člověk v běžném životě do určité míry také, typicky při stravování v práci či ve škole, ale to se týká jen některých jídel a typicky jen v pracovních dnech. V některých zařízeních děti konzumují opravdu veškeré jídlo – snídaně, dopolední a odpolední svačiny, obědy, večeře, druhé večeře – pouze v jídelně a v přesně stanovený čas. Setkal jsem se i s praxí, kdy dětský domov s odkazem na ekonomické důvody nezajišťoval dětem obědy v jejich školách a děti v obědových pauzách chodily do zařízení a zpátky do školy. Tímto přístupem se však dětem ubírá příležitost trávit čas se svými vrstevníky a vyčleňují se z kolektivu spolužáků, kteří se běžně stravují ve škole.
Provoz ústavních kuchyní a jídelen podléhá stejným předpisům jako běžné školní jídelny a musí tak splňovat určité hygienické a nutriční standardy. Požadavek na jejich dodržování je však v rozporu se standardy institucionální péče, podle kterých by se měl chod a fungování zařízení co nejvíce podobat běžné domácnosti.* Troufám si přitom tvrdit, že běžná domácnost by neobstála při kontrole přísných hygienických pravidel a také že ne každé domácí jídlo odpovídá přesně stanoveným nutričním požadavkům. Ty navíc v případě hromadného stravování podstatně omezují možnost výběru jídla podle preferencí dítěte. Pro ústavní kuchyni je nemožné zohledňovat, že má někdo radši sladké či slané, nebo že někdo určitá jídla vůbec nejí. Není podstatné, na co má dítě zrovna chuť, jídelníček je dán několik dní dopředu, a pokud dítě stojí o něco jiného, jeho jediná možnost je koupit si to v obchodě ze svých vlastních prostředků.
Velkou obtíž pro ústavní kuchyni představují zdravotní diety či stravovací odlišnosti založené na vlastním přesvědčení. Setkal jsem se například se situací, kdy se dívka na základě vlastního přání chtěla stravovat jako vegetariánka. Zařízení nemohlo dívce vyjít vstříc právě s odkazem na spotřební koš a nutriční normy a dále jí poskytovalo stravu s masem a masnými výrobky. Dívka tyto potraviny nechávala bokem a jedla pouze přílohy. Nutriční normy sice byly naplněny, ale ve skutečnosti pouze na talíři. Zařízení se nakonec podařilo zařídit přípravu i bezmasých variant jídel. Dle slov ředitele to ale nebylo úplně jednoduché.
S provozem ústavních jídelen souvisí také to, že děti nejsou zapojovány do přípravy jídla, a to ani do nákupu potravin a potřebných surovin, ani do vaření či pečení. Z pohledu přípravy dětí na samostatný život po jejich odchodu ze zařízení se jedná o dost závažný problém. Děti potřebují mít alespoň řádový přehled o cenách obvyklých potravin a základní dovednosti týkající se přípravy jídla. V běžném životě se totiž jídlo automaticky neobjevuje ve výdejních oknech a do kuchyní v domácnostech mohou vstupovat i nepovolané osoby.
Některá zařízení si toho jsou vědoma a podle individuálních schopností dětí se je snaží zapojovat do příprav snídaní a svačin a nechávají je stravovat se v prostorách rodinných skupin. Namísto ve společné jídelně se tedy stravují u jídelního stolu, kde sedí maximálně 7 dalších dětí. V některých zařízeních jdou ještě dál a děti si v nich o víkendech vaří samy za pomoci vychovatelů. V rámci rodinných nebo výchovných skupin se domluví na vybraných jídlech a pak podle toho nakoupí. Paradoxem ovšem je, že i když se děti tímto způsobem připravují na samostatný život, systém je nastaven tak, že pro zařízení je udržování této praxe ekonomicky nevýhodné a dostávají se do střetu s již zmíněnými hygienickými a nutričními standardy. Z tohoto pohledu pořád vychází lépe hromadné stravování v ústavních jídelnách. A právě to je třeba změnit.
* Výnos ministra školství, mládeže a tělovýchovy č. 17/2018, kterým se stanoví standardy kvality péče o děti ve školských zařízeních pro výkon ústavní výchovy nebo ochranné výchovy a pro preventivně výchovnou péči.